Œuf mollet croustillant aux asperges

Couper la partie ligneuse des tiges d’asperges et éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Couper les pointes et les réserver pour la garniture et hacher finement les morceaux restants. Faire revenir les asperges hachées jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites 2 min avec une noix de beurre et assaisonner selon le goût.

• Pour la sauce, faire suer les échalotes hachées dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées et les mélanger en une sauce lisse avec les asperges frites (pas les pointes) et l’eau. Ajouter quelques feuilles de basilic pour rendre la sauce plus verte. Passer au tamis fin et garder la sauce prête.

• Pour la chapelure verte, mélanger tous les ingrédients dans un robot jusqu’à obtention d’une couleur uniforme.
• N’utilisez pas d’œufs très frais, datant d’au moins quelques jours, sinon ils sont très difficiles à écaler. Si vous faites tomber les œufs directement du réfrigérateur dans l’eau bouillante, ajoutez 30 secondes de temps de cuisson.
• Amener les œufs à température ambiante et les cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Écaler soigneusement les œufs et les saupoudrer de farine, les tremper dans le jaune d’œuf assaisonné et les rouler délicatement dans la chapelure pour les enrober uniformément.
• N’oubliez pas d’assaisonner la chapelure et les jaunes d’œufs, de manière à créer des couches de saveurs dans votre plat.
• Faire frire dans de l’huile chaude à 160˚C pendant environ 3/4 min jusqu’à ce que le tout soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner d’une pincée de sel.

• Étendre la sauce chaude aux asperges au fond de grands bols, ajouter les pointes d’asperges pour former une sorte de nid et recouvrir de l’œuf croustillant.
• Garnir d’herbes fraîches avant de servir.