Europese BOB-Rosé Wijnen
Veel meer dan een Kleur
Terug naar de lijst Zeeduivel met bereidingen van gerookt spek, koolrabi en radijs
-
3h
-
2h
-
4
Welke wijn kiezen?
Hartigheid en structuur voor een rosé die de robuustheid van zeeduivel kan zuiveren. Je zou ook een rosé uit vorige oogstjaren kunnen proberen.
Bereiding
Voor de zeeduivel in gerookt spek:
- Snijd de zeeduivel in porties van 100 g.
- Rol de porties zeeduivel strak in het gerookt spek.
- Bak aan in olie op hoog vuur tot ze goudbruin zijn.
- Arroseer vervolgens met de boter tot de zeeduivel gaar is.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor het schuim van gerookt spek:
- Snijd het gerookt spek in stukken en bak het goudbruin uit in een droge pan.
- Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit mee tot deze volledig glazig zijn.
- Blus af met de Jack Daniel’s bourbon en kook helemaal in.
- Voeg de kalfsfond toe en kook voor de helft in.
- Voeg de melk, slagroom en zwarte peper toe en dek de pan af.
- Haal van de warmtebron en laat 30 min trekken.
- Zeef de basis met een fijne zeef en breng hoog op smaak met zout en peper.
- Giet in een sifon van een liter en voorzie van 2 slagroompatronen.
- Houd au bain-marie warm en serveer op ca. 60° C.
Voor de 'ravioli' van koolrabi:
- Verwarm een pannetje met olijfolie en citroentijm tot 80° C.
- Haal het van het vuur af, laat het intrekken en afkoelen.
- Zeef de citroentijm-olie.
- Snijd de koolrabi met een snijmachine in flinterdunne plakken.
- Breng de ricotta op smaak met de citroentijm-olie, citroensap en zout.
- Doe de op smaak gebrachte ricotta in een spuitzak.
- Spuit op de koolrabiplakken een beetje ricotta en vouw ze in drieën dicht.
- Serveer koud of licht verwarmd.
Voor de geglaceerde radijs:
- Maak de radijsjes schoon en laat een stukje van de steel zitten.
- Stoof de radijsjes in de kippenbouillon en boter.
- Kook het vocht in en glaceer de radijsjes, zoals bij klassieke worteltjes. Zorg dat er een glanzend laagje om alle radijsjes zit.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de geroosterde prei-as:
- Rooster de prei op 180° C tot die zwart is.
- Verlaag de temperatuur van de oven tot 65° C en laat een nacht drogen.
- Haal de prei uit de oven en laat afkoelen.
- Maal de prei fijn in een keukenmachine en haal door een zeef.
- Bewaar op een donkere koele plek.
Voor het gestoofd koolrabiblad*:
- Was de koolrabibladeren in ruim koud water.
- Snijd de dikke steeltjes in de lengte over de helft.
- Breng het water met de wittewijnazijn aan de kook.
- Voeg het koolrabiblad en de boter toe.
- Stoof tot deze bladeren mooi zacht zijn.
- Breng op smaak met zout.
Voor de gezouten koolrabilinten:
- Snijd dunne linten van de koolrabi met behulp van een groentesnijder.
- Zout deze lichtjes en laat 15 min inwerken in een mengkom. Het vocht zal aan de koolrabi worden onttrokken.
- Maak een strakke stapel van de linten en vacumeer met het vocht.
- Laat minimaal 20 min intrekken.
- Laat de linten uitlekken voor gebruik.
Afwerking:
- Dresseer alle componenten zoals op de foto of naar eigen fantasie. Serveer met een frisse rosé uit de Provence of Valtènesi.
- NOTITIES*Bij gebrek aan koolrabiblad gebruikte ik spinazie.
